Die BioKiste

Woher kommt eigentlich das Essen, das wir euch servieren? Natürlich lassen wir uns von allen Besonderheiten der lateinamerikanische Küche inspirieren, aber genauso wichtig wie die Rezepte sind uns natürlich die Auswahl der Zutaten. In unserer neuen Reihe „Woher zum … ?!“ stellen wir euch unsere Lieferanten vor und erzählen, was die Zusammenarbeit und die Produkte so besonders macht.

Den Anfang macht die Biokiste um Jura Nordhausen und Philip Frensen von der Gärtnerei „Grünkorb“.

Jura beliefert uns drei Mal die Woche mit frisch geernteten Produkten, die saisonal und teilweise extra für uns angebaut werden. Nachdem wir das erste Jahr der Eröffnung all unsere Energie darauf verwendet haben Abläufe zu üben, Gäste zu bewirten, den Wareneinsatz zu kontrollieren und eine gleichbleibende Qualität der Speisen und der Arbeitsverhältnisse sicherzustellen, ist es nun an der Zeit einen nachhaltigeren Küchenstil zu etablieren und diesen Tag für Tag zu verbessern. Es ist kein Geheimnis, dass es extrem schwierig ist gastronomisch nachhaltig zu arbeiten und große Mengen an ökologischen und saisonal produzierten Lebensmitteln zu veredeln und zu annehmbaren Preisen zu verkaufen. Aber am Ende des Tages geht es eben nicht nur darum, Geld zu verdienen sondern auch darum, eine Überzeugung oder eine Meinung zu haben und dazu zu stehen – koste es was es wolle.

Bei einem ersten gemeinsamen Besuch bei der Gärtnerei Grünkorb in Hemdingen bei Elmshorn überzeugen wir uns von den Anbaumethoden, nie probierter Geschmacksvielfalt punktgenau geernteter Tomaten und der Philosophie der beiden grünen Gemüseritter.

Unser erster Geschmackstest führt uns natürlich ins Tomatengewächshaus. Es ist Mitte Juli, die Sonne knallt seit Wochen vom Himmel und macht den Sommer 2018 zum wärmsten und trockensten Sommer in der Geschichte Hamburgs. Dank automatischer Bewässerung geht es den Tomaten aber prächtig (wie übrigens allen anderen Pflanzen hier auch) und das zeigt sich in einer ungeheuren Süße, Saftigkeit und Geschmacksvielfalt der Früchte. Wir probieren um die 20 Sorten und haben pro Kopf ein gutes Pfund im Magen, als es raus auf das Spargelfeld geht.

Hier wurde dieses Jahr grüner Spargel kultiviert, natürlich nach einer ausgeklügelten Fruchtfolge, um den Boden mit natürlich Nährstoffen anzureichern anstatt ihn mit künstlichem Stickstoff, Kalium oder Phosphor voll zu ballern. Die Spargelwurzeln haben jetzt das ganze Jahr Zeit, sich im Boden zu verbreiten und ein kräftiges Netz zu spannen, denn dieses Jahr wird nicht geerntet, auch nächstes Jahr nur eine kleine Menge. Der Spargel verwildert und wuchert zunächst, sammelt so Kraftreserven in den Wurzeln damit er anschließend für gut 20 Jahre eine reine Erntemaschine. So geht nachhaltig. Wir stehen neben den Spargelpflanzen und diskutieren angeregt über den Einsatz von Brennnesseljauche als Küchenchef Simon eine der Samenkapseln am Ende der Spargelpflanze abknipst und sie sich direkt in den Mund steckt. „Kann man die essen?!“. Jura und Philip wissen das selber nicht so genau, dafür werden Simons Augen immer größer. Wie sich herausstellt, schmecken die Samenkapseln wie eine Mischung aus knackigen Erbsen und grünem Spargel. Wie die Hühner sammeln wir ein paar Hand voll ein und legen sie im Restaurant in Essig ein. Das selbe passiert mit Knoblauchblüten. Herrlich!

Wir sprechen viel über saisonale Obstsorten, asiatische Salate, Minzblüten und probieren faustgroße Knoblauchknollen, süßen Sommerlauch und den besten Weisskohl seit langem. Jura hat uns schon vor diesem aufschlussreichen Besuch überzeugt und so kommt es, dass wir zum Beispiel ausschließlich auf Bio Avocados umgestiegen sind, die unter kontrollierten und nachhaltigen Bedingungen angebaut werden. Gut ein Drittel der von uns verwendeten Produkte (u.a. Honig, Salate & Wildkräuter, Tomaten, Wurzelgemüse und Blüten) beziehen wir mittlerweile über die BioKiste und sind sehr stolz auf diese Zusammenarbeit. Wer Jura kennt, der weiss, wie ernst ihm das Prinzip der nachhaltigen und fairen Kultivierung von Lebensmitteln ist und wie strikt er seine Prinzipien durchsetzt. Als eine seiner wenigen gastronomischen Kunden erfahren wir perfekten Service und Beratung und können ihm blind vertrauen. Die BioKiste beliefert übrigens auch Privatkunden. Mehr erfahrt ihr auf der Homepage der BioKiste. Wärmstens empfohlen!

Vom Beet ins Restaurant

Und dann ist da die Arbeit mit den Produkten in unser Küche. Wenn man so nachhaltig und gut produzierte Produkte bei sich hat, merkt man das in der Arbeit und vor allem: man schmeckt es!